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2018餐厅阵亡报告:老板最该警惕哪些“关店预兆”?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-01-09  来源:胡茵煐  浏览次数:0
核心提示:进化,是餐饮经营者的宿命。对于不停奔跑,恰好骑在新世界背上的人来说,没有冬天。但总有人,并没有做错什么,却被突如其来的变故干掉。刚刚过去的2018年,又有成片的餐饮企业倒掉。且看这份死亡分析报告。
       进化,是餐饮经营者的宿命。


对于不停奔跑,恰好骑在新世界背上的人来说,没有冬天。


但总有人,并没有做错什么,却被突如其来的变故干掉。


刚刚过去的2018年,又有成片的餐饮企业倒掉。


且看这份死亡分析报告。


 

 

 

  1  

只有20%的餐厅在赚钱?

我们整理了一批“死亡名单”


 

相比前两年创业的激情、市场的热度,2018年被很多餐饮人称为“寒冬”。

 

仅在2018上半年,北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭;全国餐饮大盘上涨,但只有20%的餐厅赚钱……

 

餐饮企业倒闭的倒闭,亏损的亏损,跨界打劫者无数,很难有逆风而上的品牌。

 

我们盘点了一批去年倒闭的餐厅(不完全统计)——
 

 

 

△ 图片来源:众郝创意咨询

 

  2  

死因分析报告:

倒下的餐厅往往存在这些问题

 

死因1:曾经的“大品牌”陷入资本迷途,缺乏创新能力

 

千秋膳房一夜关停,老板跑路

 

当初年营上亿,在上海经营了19年的老品牌千秋膳房,因资金链断裂,一夜间所有门店关停。老板跑路,欠了200名员工的工资,还身负上千万的债。

 

 


△ 图片来源:大众点评

 

因为上层资金链断裂,经营管理也不善。近来消费者对他们菜品的点评大多都是“一般,没什么特别”。

 

问题的出现肯定不是一夜之间,只是没有及时反馈和调整。


餐饮“首富”孟凯破产,关店卖房

 

几个月前,孟凯在澳洲开业五年、定位高端的外滩餐厅宣布停业。

 

从大排档走出的中国餐饮“首富”,孟凯的人生可以说是餐饮界的传奇。99年借着高端餐饮的风口将湘鄂情开到了北京,十年后成为A股民营餐饮上市第一股。

 

而到了近几年,湘鄂情业绩迅速下滑,孟凯本人也在2018年出局。

 

广州团餐龙头“轰然倒下”

 

董事长跑路,旗下196家食堂面临停业,3.6亿元投资面临打水漂,银行、小贷公司、供应商、员工,纷纷上门要债讨薪……广州团膳龙头企业和兴隆,在2018年爆发了这一系列事件。

 

 


△ 图片来源:百度

 

SaaS服务商被传资金链断裂

 

最近餐饮SaaS服务商客如云、二维火也被传出资金链断裂,拖欠员工工资的消息。

 

做生意,资金链断了绝对是灭顶之灾,越早防范越好。早日调整,筹措更多资金,也能争取在寒冬时刻争取更多的主动权。

 

同时企业应该加大门店单店运营的能力培养,及早解决出现的问题,把控隐形成本,在不影响顾客体验的同时节省成本。把各门店当作最后的保障,而不是拖垮自己的最后一根稻草。

 

一批老字号倒下,全聚德也遭遇亏损

 

❶ 南昌人记忆中存在了近20年的五星级大饭店凯莱大饭店最终倒下;

 

❷ 21世纪初在福州以溜冰传菜风靡一时的牡丹大酒楼惜别;

 

❸ 广州老字号利华饭店关门;

 

❹ 北京全聚德15家子公司亏损……

 

2018年,老字号中也有一批在本地人眼中充满回忆的大饭店最终结业。

 

这些老字号多是常年亏损,加上餐饮市场成本上升、竞争激烈,新的餐饮潮流不断涌现,给了这些老酒楼致命一击。

 

此前被称为A股烤鸭第一股的全聚德,日子也并不好过。2018上半年,业绩报告显示全聚德旗下15家子公司亏损,有些门店收入都在千万元以上但依然亏损。

 

近年,全聚德做过引入外部资本、烤鸭外卖和兼并收购等尝试,但都不尽如人意,已经折射出老品牌对消费者吸引力的稀缺

 

 死因2:网红快速扩张,运营能力跟不上

 

网红Win House14家门店全部关门

 

2014年,Win House作为brunch的开创者火爆上海,在寸土寸金的上海开了4家店后,就立马进军北京、武汉、杭州和长沙。

 

可现在:Win House旗下14家门店全部关门,拖欠340余名员工薪资330万,房租拖欠,老板也跑路了……

 

PanDan畔丹泰式餐厅关店6家

 

 


△ 图片来源:大众点评

 

Mama Box(妈妈便当)全部关店

 

Mama Box是最早一批做外卖连锁的,从拿到500万投资,到全部关店,不过短短一年时间。

 

“规模扩张”这四个字,往往是看着诱人,实则处处都是风险。随着门店越开越多,客流分散,再加上步伐太猛,还没打磨好模式,就急匆匆地去异地开店,最终容易把自己绊倒了。

 

餐饮企业的扩张之路,首先要具备极强的赚钱能力,其次是有稳定的模式和对不同选址的深入研究和调查

 

死因3:众筹开餐厅“失控”,犯下低级错误

 

34名清华学员众筹开餐厅破产

 

10月末,一家餐厅倒闭的消息在朋友圈里刷了屏:清华总裁班的34名学员,通过众筹方式开了一家餐厅,结果因为经营不善而向法院申请破产。

 

根据公开报道的情况来看,这家餐厅尽管拥有高学历的管理人才,但却犯了很多餐饮行业的低级错误。

 

 


1166平方,216个餐位,9个豪华包厢,与高校门口的消费人群定位不符

△ 图片来源:百度

 

相约·榕树下闭店,情怀抵不过现实

 

2016年8月榕树下项目众筹结束,基于文学网站榕树下的情怀,吸引了大批投资人。刚开业一度成为网红,一年后生意急转直下,最终难以为继。

 

卷福和他的朋友们关店清算

 

犹记得当时卷福和他的朋友们,因为名人张嘉佳的加入,众筹25个小时认购额就达200多万。

 

投资人失败后反映,确实是低估了餐饮业的难度。全年新开小龙虾店数量是去年的三倍,倒闭的当然更多。

 

 


△ 图片来源:中国搜索百家号

 

众筹餐厅,投资人越多,越没有一个中流砥柱拿得住主意,管控不到位、安于现状不求进取都是失败的原因。

 

再大的思维,没有根基也是空的。

 

死因4:过度营销,产品、体验跟不上消费者期待

 

泡面餐厅2个月从月入40万到关门

 

泡面餐厅在抖音火起,并一度席卷餐饮潮流。

 

曾经有一家泡面餐厅前两个月生意非常火爆,一个月的营业额可以高达40多万,但是再过两个月之后,这家餐厅就倒闭了。

 

 


△ 图片来源:大众点评

 

这其中一个是性价比的问题。

 

泡面餐厅大多开在热门商圈附近吸引客流,成本较高又想快速回本,食物的价格设定的并不便宜,但仅仅是泡面很难满足消费者多样的需求,大多是吃一次不再来,而且体验感口口相传,很难招揽回头客。

 

大热的“摔碗酒迅速降温

 

同样满足不了消费者需求的,还有在抖音火起的西安摔碗酒,符合文化气息,能够宣泄情绪的摔碗酒一下吸引了众多游客。

 

但据报道,大多数消费者都认为五块钱一碗的酒口味并不好,还很浪费。

 

 


△ 图片来源:百度

 

死因5:真假商标纷争,“山寨”跟风者大批倒下

 

此前“答案茶”自从在抖音火了之后,市面上充斥了山寨品牌未经审核盗用图案、骗取加盟商的乱象。

 

真真假假的商标纠纷中,假冒者被维权倒闭,而不少正牌加盟商也因盗版的竞争困扰倒下。很多创业者就这样成为加盟乱象里的炮灰。

 

 


△ 图片来源:娱乐硬糖糖

 

死因6:定价偏差、食安问题……大批明星餐厅倒下

 

价格定位偏差

 

李晨餐馆面临倒闭,消费者称:一碗没有肉的面30块;由黄磊和孟非合开的“黄粱一孟”火锅店正式宣布闭店。人均 300 元以上的消费水平,一盘毛肚就要 198 元,食客们纷纷吐槽吃不起。

 

价格定位是极需谨慎的一件事,定位人群的接受价格与餐厅不符,没有人气,还谈什么持久经营?做不好价格定位,也是企业管理缺乏市场观察和经验的表现。

 

服务体验太差

 

相反,也有明星开餐厅走的是性价比路线。

 

但有报道黄晓明等6位明星合伙开的餐厅3人88元都无人光顾,原因就出在了服务体验上:服务态度太差了!

 

此外,AngelaBaby的餐厅“Baby cafe”在香港的店铺也已经全部关业。

 

随着人们对餐饮的需求逐渐提升,企业管理者需要投入大量的时间来管理企业。但明星往往没有这个时间来经营,餐厅无人照料,自然就沦落到关店的地步。

 

食品安全隐患频出

 

食品安全问题依旧是餐饮人的大坑。今年杜海涛餐厅引发7人腹泻的事件一度闹得沸沸扬扬。

 

食品安全是不容触犯的底线。无论是后厨危机还是前厅懈怠,在这方面把控不严把自己栽倒的可以说是数不胜数。

 

死因7:格局改变,过度依赖外卖的企业正在被洗牌

 

曾经以卤肉饭单品闻名的中式快餐品牌“一品三笑”,今年突现大批关店,25家门店剩下14家。企业自身坦言是过度依赖外卖平台,而如今平台补贴渐微,门店经营遭遇困难。

 

 


品牌老化也很严重

△ 图片来源:北京商报

 

2018年,快餐竞争业态持续升级 ,不少商家看上外卖红利。但如今的竞争格局已经明显改变。

 

死因8:触碰法律底线,违反行业规范

 

米其林中餐馆漏税

 

曾被英电视名厨Gordon Ramsay称赞为全英最美味的中餐馆,位于Copster Green的米其林食府Yu and You,最近因欠税高达38.5万镑,无奈之下申请破产。

 

瞒报营业额,避交税金,纵使再有名气,也难逃法律的制裁。而在国内,也有很多职员在这方面犯错,同行都应引以为鉴,加强法律业务的管理。

 

黑心商家设充值陷阱

 

 

小品牌中还不乏一批黑心商家,开业一段时间办了会员卡吸金,拿到钱就走人,最终被消费者举报。

 

 


不退现金疑是霸王条款

△ 图片来源:霸州123

 

死因9:不接地气,消费者不能一眼看明白在卖什么

 

据自媒体不完全统计,上海2018年死了200家“洋气”的餐厅。

 

这些餐厅店招多为英文名字,比如:KABB 、Ochobo、Racines、Lucky Zen 、Carl's Jr. ……而且装修要么小清新,要么高大上。倒闭的一个直接原因是不接地气,消费者不能一眼看明白是卖什么的。

 

餐饮,归根结底做的是“人”的生意。无法和消费者明白沟通,就产生不了消费认知。

 

  3  

面对已经到来的2019

餐饮业这4种变化值得关注

 

无论你对市场的态度是悲观还是乐观,2019年已经来了。

 

餐饮人不想做倒下的一员,首先得做好准备,迎接以下变化——


|    1. “00后”登场,餐饮消费群体结构重塑

 

2019年是个餐饮企业面对消费人群变化需要应对的大关。

 

也就在这两年,60后基本走向退休,70后事业有成,会成为家宴、宴请的主流,80后仍拼在工作前线,商务宴请会增多。与此同时,00后也要出场了。

 

随着2019年的到来,最后一批90后成年,谈婚论嫁、结婚生子,生活压力陡增。过去对价格不敏感的他们,在注重品质的基础上,会更加重视性价比。

 

为了迎接新的消费习惯和激烈竞争,餐饮就餐体验以及产品、品牌创新还将继续升级。


|    2. 品类细分加速,小品类餐厅可能成为赢家

 

2018年,市场品类的细分程度以肉眼可见的速度爆发,市场对于小品类的爆发也呈现了极高的包容度,串串、米粉、卤味小吃、地方菜等小品类餐厅成为大赢家。

 

 


热门餐厅排行榜 点心、蟹、小吃等细分品类上榜

△ 图片来源:大众点评

 

小品类餐厅自带品类优势,具有极大的顾客黏性和吸引力,加强自身的品牌建设,更容易在市场上站稳脚跟。

 

不过,在竞争越发白热化的餐饮市场,只有做到数一数二才能在认知度上聚焦消费者的目光。


|    3. 单品生命周期缩短,不做到极致就会被淹没

 

近两年,单品店模式极为火爆。

 

单品本身标准化程度高,可复制性强,在大批同质化的竞争对手搅局市场秩序的冲击下,不将单品做到最特别、最极致,就会被后来者淹没。

 

其实诸如肯德基,麦当劳以及青岛啤酒等快消品也是单品,但有地域文化的传承和创新,才保持住了自己的竞争力。2019年,餐饮单品思维或可向此发力。

 

|    4. 外卖竞争格局转变,纯外卖的日子不再好过

 

2018年,滴滴搅局外卖,阿里收购饿了么,美团上市,外卖市场也发生了不少大事。

 

平台补贴红利期已过,不少依靠平台的外卖商家盈利状况相比以前糟糕了许多。

 

受消费者对食品安全越发重视的影响,2019年纯外卖的日子或许不太好过。拥有实体店、品牌效应的保障,或将更具优势。

 

 

 结语 

 

过去几年,顺应时代红利的一批人走得顺风顺水。而当真正的市场回归理性,谁有金刚铠甲,谁穿着皇帝的新衣,一目了然。

 

有一句话是:“所有命运赠送的礼物,早已暗中标好价格。”

 

这是最坏的时代。如果你提前消耗、欠了债。


这是最好的时代。如果你踏踏实实、深扎内功

 

 

*原作者胡茵煐,众郝创意咨询 ChongHowe 副总经理,发表时略有调整,如有文章方面的探讨,请联系作者,微信号:yuelaoban



 
 
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